Nouveaux formats : ce qui compte, c'est le maillon de l'exploitation qu'ils modifient réellement

La livraison autonome franchit une étape réglementaire en France. Un arrêté publié le 7 août ouvre la voie à l'homologation de véhicules électriques sans conducteur destinés au dernier kilomètre. Le ministère des Transports présente ce cadre comme une première étape vers leur mise en circulation sur la voie publique ; certains modèles pourront mesurer jusqu'à quatre mètres de long et deux mètres de large. Au Royaume-Uni, de petits robots circulent déjà dans une vingtaine de villes et le gouvernement travaille à adapter le droit. Les drones de livraison rencontrent, eux, des résistances locales à Dublin comme aux États-Unis. Pour la restauration, l'enjeu n'est donc pas une arrivée uniforme de la livraison autonome, mais l'apparition progressive d'une option supplémentaire selon les zones, les opérateurs et les usages.

Les formats de restauration rapide continuent à gagner du terrain sans effacer les modèles locaux. Aux Pays-Bas, le nombre d'établissements de fast-food est passé d'environ 10 000 en 2007 à plus de 19 000 aujourd'hui, selon le CBS. En Belgique, l'expansion de McDonald's nourrit les inquiétudes de friteries indépendantes, dont les représentants défendent des différences de produits et de modèle face aux grandes chaînes. En France, l'installation annoncée d'un Burger King à Beaumont, dans le Puy-de-Dôme, suscite une opposition municipale liée notamment aux nuisances redoutées. À l'inverse, plusieurs villes californiennes réfléchissent à limiter ou interdire les nouveaux drives en raison de leurs effets sur la circulation, le bruit ou la pollution. La diffusion d'un format dépend donc aussi du foncier, des règles locales, de l'acceptabilité et de la concurrence.

La livraison reste un marché économique à part entière. En Grèce, le chiffre d'affaires de Go Delivery, société liée à la plateforme efood, a progressé de près de 75 % en 2025, passant de 91 à 159 millions d'euros. DoorDash prévoit également une croissance soutenue, portée par une forte demande de commodité et par sa diversification au-delà des repas de restaurant. Cette expansion coexiste avec des fragilités : en Finlande, la décision de Wolt concernant certains livreurs a laissé des travailleurs sans emploi, tandis que des règles plus strictes sont discutées pour encadrer les plateformes de livraison en Europe. Pour un établissement, ce canal ne se résume donc pas au volume de commandes apporté : ses coûts, ses règles et ses acteurs peuvent évoluer indépendamment du restaurant.

D'autres évolutions touchent directement la relation avec le client. À Hong Kong, un dispositif autorisant les chiens dans près de 1 000 établissements depuis le 9 juillet a déjà modifié la fréquentation de certains restaurants. Ken Chu Ka-chun, propriétaire du groupe Asura, fait état d'une hausse de 20 % de l'activité dans l'un de ses établissements de Kai Tak Sports Park, où des espaces séparés accueillent les clients avec animaux. En France, la plateforme Noulink regroupe des restaurants guyanais et antillais afin d'aider des clients à retrouver ces cuisines près de chez eux. À Oslo, le terme « social dining » s'est également imposé dans le discours de plusieurs restaurants, même si sa définition reste floue. Ces cas montrent que l'intérêt d'un nouveau service se mesure surtout à l'usage réel qu'en font les clients.