Alertes sanitaires : le premier enjeu est d'identifier par où le risque entre dans l'établissement

Aux États-Unis, l'épidémie de cyclosporose montre comment un risque sanitaire peut remonter jusqu'à une matière première utilisée par la restauration. Une partie des cas a été reliée à de la laitue contaminée provenant d'un fournisseur de Taco Bell. Selon les bilans publiés au cours de la semaine, plusieurs milliers de personnes ont été infectées et deux décès ont été signalés dans le Michigan ; les chiffres relayés varient selon les dates et les sources, jusqu'à plus de 18 000 cas. Le CDC a par ailleurs étendu son suivi à quinze États. Pour un réseau de restauration, le canal d'exposition est alors précis : produit concerné, fournisseur, lots et établissements ayant reçu la marchandise.

Les rappels de produits constituent une autre porte d'entrée. En France, plus de 70 000 mini-pots de confiture Bonne Maman ont été rappelés pour un risque de petits éclats de verre. Des sachets de petits pois-carottes U Bio ont également été retirés pour présence de Listeria, tout comme des Saint-Nectaire fermiers AOP vendus dans toute la France. Ailleurs en Europe, des huiles d'olive ont été rappelées en Belgique pour une teneur excessive en huiles minérales MOAH, des langoustines congelées pour salmonelle en Espagne et des filets de canard marinés pour risque de salmonelle en Belgique. Pour un établissement, l'alerte prend donc sens à l'échelle d'une référence, d'un lot, d'une marque et d'une période d'achat.

Le risque peut aussi être interne à l'établissement. À La Seyne, un restaurant a été fermé après la découverte de denrées périmées, d'huile impropre à la consommation et de températures de conservation non respectées. À Clermont-Ferrand, des mouches sur une viande à kebab et des moisissures ont conduit la préfète à fermer un établissement. À Saint-Dié-des-Vosges, la préfecture a relevé notamment un défaut de traçabilité ainsi que des locaux et du matériel sales ou mal entretenus ; la réouverture reste conditionnée à la mise en conformité. À Leucate, un bar à huîtres a fait l'objet d'une fermeture d'urgence après le signalement d'une intoxication et la constatation de graves manquements. Ici, la continuité d'exploitation dépend directement de la maîtrise quotidienne des procédures.

Le virus Shamonda observé chez les bovins en France, en Suisse et en Allemagne relève d'un autre mécanisme. Cet orthobunyavirus, transmis par de petits insectes piqueurs, provoque notamment fièvre, diarrhée et baisse temporaire de la production laitière. En France, il a été détecté dans le Doubs, le Jura, la Savoie, la Haute-Savoie et l'Ain. Le ministère de l'Agriculture juge pour l'instant son impact faible dans les élevages touchés et les scientifiques indiquent qu'il n'est pas transmissible à l'être humain ; Jean-Luc Guérin, chercheur à l'Inrae, affirme qu'il n'a a priori pas d'impact sur la santé publique, y compris pour la consommation du lait. Pour la restauration, le sujet relève donc moins d'une alerte de sécurité alimentaire que d'un suivi de filière si les baisses temporaires de production se multiplient.