Le Dossier Hebdo · Édition du 7 septembre 2026

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Travail et santé dans la restauration

Horaires atypiques : l’Anses demande un meilleur encadrement pour protéger les travailleurs

Entre 55 % et 75 % des actifs français connaissent, au cours de leur carrière, des horaires décalés, longs ou travaillés le week-end. Les cuisiniers et les serveurs figurent parmi les métiers concernés par les risques sanitaires et sociaux documentés par l’agence.

Dans un avis publié le 2 septembre, l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) demande de limiter autant que possible le recours aux horaires atypiques et de mieux protéger les personnes qui y sont exposées. Elle inclut dans cette catégorie le travail le week-end, les journées de plus de huit heures ou de plus de 40 heures par semaine, ainsi que les horaires décalés entre 5 heures et 8 heures ou entre 19 heures et minuit. Selon la définition retenue, 55 % à 75 % des actifs seraient concernés au moins une fois dans leur vie professionnelle. Les salariés, les indépendants et les travailleurs non couverts par le Code du travail peuvent être concernés, notamment dans les métiers de cuisine et de service.

L’agence s’appuie sur l’examen de 172 études. Elle relève des associations entre les horaires longs et l’anxiété, les troubles du sommeil ou la survenue de maladies cardiovasculaires. Le travail le week-end est associé à une dégradation de la vie personnelle et, selon les études, à des effets sur la santé mentale et physique. Les horaires du soir perturbent surtout la vie socio-familiale, tandis que les prises de poste matinales sont davantage associées à des effets sur le sommeil et certaines dimensions de la santé. L’Anses précise que ces travaux ne permettent pas toujours d’établir un lien de causalité.

L’Anses propose d’étendre certaines protections du travail de nuit

Lorsque les horaires atypiques ne peuvent pas être évités, l’Anses recommande de mieux les encadrer, en s’inspirant de certaines protections prévues pour le travail de nuit. Elle cite notamment le suivi médical et des dispositions spécifiques pour les femmes enceintes.

Pour les travailleurs, l’organisation devrait être « transparente, prévisible et équilibrée », selon l’agence. Ses experts évoquent des compensations principalement non pécuniaires, comme une réduction du temps de travail à salaire constant, du repos compensateur, une aide au transport ou à la garde d’enfants. L’Anses recommande aussi de sensibiliser les travailleurs indépendants et les personnes exposées à plusieurs formes d’horaires atypiques au cours de leur carrière.

L’agence souligne enfin qu’il n’existe pas aujourd’hui de définition juridique générale des horaires atypiques. Elle estime qu’un cadre juridique permettrait de mieux prévenir les risques professionnels et d’intégrer les effets de ces organisations sur la vie sociale, les transports ou la garde des enfants.

Les effets documentés dépassent la fatigue et les troubles du sommeil

Les horaires atypiques désynchronisent les rythmes professionnels et les rythmes collectifs. Les personnes qui travaillent le soir ou le week-end peuvent avoir davantage de difficultés à voir leurs proches, à accéder à certains services ou à maintenir une vie sociale régulière. Cette désynchronisation peut aussi affecter la récupération et l’état de santé.

Les études examinées par l’Anses font état d’effets négatifs probables sur la santé reproductive, la santé métabolique, le risque de dépression et les accidents du travail. Elles évoquent également la fatigue, les douleurs et les troubles musculosquelettiques. L’agence rappelle toutefois que l’intensité de ces effets varie selon la charge et la nature du travail, le stress, la durée et les rythmes du sommeil.

Points métiers - RestOptima

  • Répartition des horaires : prises de poste avant 8 heures, fins de service après 19 heures, journées de plus de huit heures et travail le week-end.
  • Organisation du temps : prévisibilité des plannings, durée et rythme du sommeil, repos entre les services et cumul éventuel de plusieurs formes d’horaires atypiques.
LES SOURCES14 sources · 9 médias

Le Monde

Libération

HuffPost France

Actu.fr

Franceinfo

BFMTV

TV5MONDE

RMC

20 Minutes

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